אחד מסוגי המזונות הכי מזינים הקיימים הוא הבשר. הוא מכיל חלבונים רבים אשר מהווים אבן בנין בגופנו. בנוסף הוא מכיל גם ברזל וגם ויטמינים הכרחיים לפעולה תקינה של הגוף, בראשם בי 12. עם העלייה ברמת החיים, אנחנו יכולים לבחור בין סוגים רבים של בשר ברמות איכות שונות. במאמר הזה נסביר כיצד לבחור בשר איכותי ומה ניתן לעשות עם כל נתח ונתח.

בוחרים נתח איכותי

החלק החשוב בבישול בשר הוא בחירת נתח איכותי. קיימים בגדול שני סוגי נתחים בשתי רמות שונות לחלוטין: בשר מוקפא או שיצא מהקפאה ובשר טרי או טרי מיושן. הבשר הקפוא זול משמעותית מהנתחים הטריים. זהו בשר אשר ברובו הגדול מגיע מיבוא. הטעם הסופי של התבשיל כמו גם המרקם יצא ממנו ברמה פחותה. בשר טרי הוא זה אשר עבר רק תהליך יישון בטמפרטורות הרבה מעל נקודת הקיפאון. הרבה מהנתחים הללו מגיעים מהארץ והם נחשבים ליגה אחרת מבחינת האיכות. לפני הכל, צריך להגיע לקצבייה מקצועית. רכישה של בשר איכותי וטרי מבית "מעדני גורמה" תבטיח לנו שנקבל את הנתחים הכי טובים וגם תבטיח שמה שכתוב על האריזה או בוויטרינה מתאר בדיוק את הנתח עצמו.

קיימות מספר שיטות לבדיקה וזיהוי של בשר טרי על פני זה הקפוא ומופשר:

• צבע הנתח – בשר טרי יהיה בצבע יותר כהה מעט מט. בשר קפוא, תהיה לו הברקה של שטח הפנים.
• תחושה ומרקם – כאשר לוחצים על בשר טרי, השקע שנוצר לא ימהר להיסגר. בבשר שהיה קפוא יש תחושה יותר קפיצית או 'מסטיקית'.
• בשר טרי לא ישאיר נוזלים על משטח העבודה והוא יהיה מעט דביק למגע. בשר קפוא יוציא נוזלים כאשר נלחץ אותו ויהיה רטוב מעט למגע.
• סימון – על כל בשר חייב להיות סימון ברור לגבי ארץ המוצא כמו גם תהליך השימור שלו. אם הוא היה בהקפאה, זה חייב להיות רשום.

תבשילי בשר שונים

קיימים נתחים שונים ורבים זה מזה כאשר כל אחד מיועד למנות שונות. הנתח המומלץ והטוב ביותר הוא כנראה הפילה. זהו נתח אשר מיועד לסטייק רך ועסיסי אשר נימוח בכל טעימה ממנו. ניתן לצלות אותו על אש פתוחה אבל עדיף דווקא את הפילה להכין במחבת ייעודית עם מעט עשבי תיבול בסגנון צרפתי.

נתח השייטה אינו מוכר כמו הפילה אבל גם הוא נחשב לאיכותי. הוא מתאים באופן מושלם להכנה של שניצל לפי מתכונים ממרכז אירופה (אוסטריה למשל). בארץ, נהוג להשתמש בחזה עוף להכנת שניצל. למי שלא מעוניין לאכול בקר ניתן בהחלט להשתמש בעוף כתחליף.

אנטריקוט

זהו נתח המשמש למנת סטייק פופולרית בשם זה. רצוי לצלות אותה על אש גלויה בגריל גז או פחמים אם אפשר.

חמין

זהו תבשיל שבת פופולרי. ניתן להכין אותו ממספר סוגים של נתחים בהתאם למה שמצוי בחנויות: נתח צוואר מספר 10, צלי כתף או שריר הזרוע. למי שאוהב, ניתן להכין אותו עם נתחי אוסובוקו הכוללים פרוסות עצם עם מח העצם – מעדן!

גולאש

זהו מאכל מוכר של בישול נתחי בקר ברוטב המכיל הרבה פפריקה. הנתחים המושלמים לגולאש הינם פילה מדומה מספר 6 או צלי כתף מספר 5. אם אין בנמצא את הנתחים הללו, תוכלו להשתמש בכתף מרכזי מספר 4 או אפילו חזה מספר 3.

לסיכום, נחזור ונדגיש את החשיבות של נתח טרי ואיכותי בהצלחה של כל תבשיל בשר שהוא. נתח כזה מגידול מקומי יהיה טעים יותר, משביע יותר ומזין יותר. בתיאבון!